メジナの正しい締め方｜まずいと言われる理由は“最初の5分”で決まる

釣りを始めた頃、そう感じた人は少なくないはずです。
実際、私自身も初心者の頃に釣ったメジナを食べて「もういいかな…」と思った経験があります。

ところが後日、仲間からもらったメジナを食べて驚きました。
同じ魚とは思えないほど美味しかったのです。

この差はいったい何だったのか。
結論から言うと、メジナは「魚の種類」と「釣った後の処理」で評価が真逆になる魚です。

なお、メジナに2種類いること自体を知らなかった方は、
まずこちらの前回の記事で全体像を確認してみてください。
👉【体高のある魚まとめ｜メジナ・ウミタナゴ・アイゴの見分け方と注意点】

魚の締め方です。昔はネットがなかったので『ベテラン釣り師』や『父親の友達の漁師』に聞きまくりました。みなさんも締め方ちゃんと理解出来てますか？

今回の記事は、そんな私が初心者の頃に悩みぬいた結論をメジナに向けに解説していきます。

• 「昔食べたメジナが美味しくなかった」
• 「人にもらったメジナが驚くほど美味しかった」
• 血抜きをする前に、脳天締め⁉
  （心臓が止まる前に、エラを切らないと血抜け悪くない？）
• 夏メジナはまずい⁉

実は、魚種別で締め方が変わるので最後に『その他魚種』締め方へのリンクも紹介します。

前回のおさらい/メジナは実は2種類いる｜口太グレと尾長グレ

メジナは一括りにされがちですが、釣り人の間では主に次の2種類に分けられます。

口太グレ（メジナ）

• 体高があり丸みのある体型
• 沿岸〜磯周りでよく釣れる
• 冬〜春にかけて特に美味しい
• 処理次第で味の差が出やすい

尾長グレ（クロメジナ）

• 体型が細長く尾が長い
• 外洋寄り・潮通しの良い場所に多い
• 年間を通して比較的安定した味
• 身が締まりやすく臭みが出にくい

血抜きをする前に、なぜ脳天締め⁉

「心臓のポンプ機能を利用して血を抜くなら、生きたままエラを切るのが一番効率的なのでは？」と思ったのが私が初心者の頃に思った疑問でした⁉

しかし、結論から言うと、**「脳天締めをしても心臓はすぐには止まらない」というのが正解でした。
そして、「味の劣化を防ぐ」**という観点では、脳天を先にやるメリットが圧倒的に大きいそうです。

その結論理由を3つのポイントで詳しく解説します。

1. 脳が死んでも「心臓」は動いている

魚の心臓は脳からの指令とは別に、心臓自体のペースメーカー（自律神経系）によって動いています。 脳天締め（即死）をさせた直後でも、心臓は数分間ほど拍動を続けます。

2.脳天締め後: 意識はなくなり、魚は痛みやストレスを感じなくなりますが、心臓はまだ「ドクンドクン」と動いているため、その間にエラを切ればしっかり血を押し出してくれます。

3.血抜きの効率: むしろ暴れている最中にエラを切るよりも、即死させて魚体が静止している状態でエラを切るほうが、血管を正確に傷つけやすく、確実に血を抜くことができます。

脳天締めをしないで血抜きするとどうなる⁉

脳天締めをせずに血抜きを始めると、魚は強烈なストレスと窒息の苦しみを感じます。これが味を落とす最大の原因になります。

• ATP（旨味の元）の節約: 魚の身には「ATP」というエネルギー源があり、これが後に「イノシン酸（旨味）」に変わります。魚が暴れるとこのATPを激しく消費してしまい、旨味が減ってしまいます。
• 乳酸の蓄積を防ぐ: 苦しんで暴れると筋肉に「乳酸」が溜まり、身が酸っぱくなったり、食感がベチャついたりする原因になります。
• アドレナリンの放出: ストレスによるホルモン放出は、身の臭みを引き起こす一因とも言われています。

つまり、**「暴れる前に脳をシャットダウンすること」**が、メジナを刺身で美味しく食べるための絶対条件なのです。

メジナの味は“釣れた後”でほぼ決まる

メジナは、釣った瞬間よりも
釣った後の扱いで味が決まる魚です。

特に重要なのが次の3点。

• 無駄に苦しませない
• 血をしっかり抜く
• 早めに冷やす

これを外すと、

• 磯臭さが出る
• 身が水っぽくなる
• 食感が悪くなる

釣り場でやるべき最低限の処理【初心者向け】

多くの釣り人が混同しがちですが、
「締める」と「血抜き」は本来別の工程です。
ただし実釣では、この2つを連続して行うため「締め＝血抜き」と認識されがちです。

「締める」「血抜き」「氷締め」
言葉が多くて混乱しがちですが、
メジナに関しては シンプルでOK です。

脳天締めの位置

①エラブタの後端 × エラの付け根ラインの交点
これは多くの魚種で使える基本の目安で、メジナでも有効です。
ただしメジナは頭骨が丸く厚いので、交点よりも数ミリだけ上（背側）に脳があることが多いです。

② ×ラインの頭頂部を指で触ると少し柔らかい部分がある
硬い頭骨の中で、脳の上だけわずかに凹んで柔らかい。
そこが刺すべきスポットです。

結論：メジナは「即・脳天締め＋血抜き」で問題なし

といった評価になりがちです。

脳天締めする道具の絶対条件は、刺さりが良い・安定して使えるT字型・収納時に安全
さらにサビずらく長持ちできる信頼性です。

多くベテランも愛用するダイワ(DAIWA) 魚締め 活〆スティック
T字使いも出来て、針をステック内に収納でき、刺さりやすい先端部4面カットでステンレス製

ま～釣りメーカーなので私が紹介するまでもないと思いますがオススメです。

手順はこれだけ

1. 釣り上げたら すぐ脳天締め
   • 無駄に苦しませない。
2. すぐに エラ or 尾を切って血抜き
   • 心臓はまだ動いている
   • → 自然に血が出る
3. 海水で軽く流す
4. クーラーボックスへ

しかし、魚種で締め方が変わる！
今回は、メジナに特化した最適な処理方法ですが別途魚種別でも紹介予定です。
※カワハギのように「肝を食べる魚」は考え方が違いますが、
メジナは肝を食べない魚のため、今回紹介した締め方でOKです。

フィッシングナイフ
これも安全面を最優先に準備してください。
切れの直ぐ悪くなる物や収納時に刃先むき出しなんてナイフを持ち歩かないでください。
危険だし誤解されたり（(笑)）

オススメはダイワ(DAIWA) 折り畳みナイフ フィッシュナイフ II型 

オススメ理由

• 刃渡り：84mmのちょうどいい大きさ
• 錆びに強く切れ味長持ちのステンレス鋼。
• 刃部表面にフッ素塗装でサビに強く長持ち
• 安全な両開き収納構造。

今回は脳天締め～血抜き方法でした。
実際にこれで良いのですが、さらに神経締めを考えるなら脳天締めの位置を変えるか尾びれふきんに切れ込みを入れる必要があります。神経締めに興味のある方は別記事で詳しく解説します。

メジナを最高に美味しく持ち帰る「３つのステップ」

1. 【冷やし込み】急速冷却（潮氷締め）

血抜きが終わったら、すぐに芯まで冷やします。

• 潮氷（しおごり）を作る: クーラーボックスに海水と氷を混ぜたものを用意します。
• ドブ漬け: 魚を1時間ほどこのキンキンに冷えた海水に直接浸けます。
  • 注意: この際、氷が溶けて真水が混ざると身が水っぽくなるため、氷は袋やペットボトルに入れたままにするのが理想です。

２. 【持ち帰り】ドライ冷却（直接氷に当てない）

十分に冷えた後は、冷やしすぎによる「氷焼け」や「水っぽさ」を防ぎます。

• 水を抜く: 1時間ほどして魚が芯まで冷えたら、クーラーの海水を捨てます。
• ビニール袋に入れる: 魚を1匹ずつジップロックや厚手のビニール袋に入れ、真水や空気に触れないように密閉します。
• 新聞紙で包む: 袋に入れた魚をさらに新聞紙で包むと、温度変化が緩やかになり、最高の状態をキープできます。

３. 【収納のコツ】氷は「上」に置く

• 冷気は下に流れる: クーラーの底に魚を並べ、その上に氷（袋入り）を置くのが正解です。
• 魚の上に直接氷を乗せると身が潰れることがあるため、緩衝材として新聞紙を挟むのがおすすめです。

「真水は天敵！」 海の魚は真水に触れると浸透圧で旨味が逃げ、身が白くふやけてしまいます。釣り場でも、帰宅して捌く時も、極力真水に触れさせないことが「釣魚を高級魚に変える」最大の秘訣です。

夏のメジナは本当に美味しくない？

ベテランの方々でも実際夏のメジナは美味しくないし、、、
とよく聞きます。

答え：正直【冬より味は落ちる】しかし、処理次第で変わる

• 夏場はエサを多く食べ、身質が緩みやすい
• 水温が高く、劣化が早い
• 処理が雑だと磯臭さが出やすい

ただし、

• 即締め
• 血抜き
• しっかり冷却

ができていれば、
「不味い魚」になるわけではありません。

メジナは「磯臭い魚」ではない

メジナが臭いと言われる理由は、

• 締めずに放置
• 血抜き不足
• 海水や汚れたバケツで放置
• 夏場の高温管理ミス

• 刺身
• 皮霜造り
• 塩焼き

どれも非常に評価の高い白身魚です。

他魚種との処理の違い【コラム】

魚種	処理の考え方
メジナ	即締め＋血抜き
カワハギ	落ち着かせてから血抜き
青物	血抜き最優先・神経締め有効
フグ類	基本は触らず処理

👉魚ごとに「正解の締め方」は違います。
この考え方は、今後の別記事で順次詳しく解説予定です。

カワハギやウマズラハギのようにキモを楽しむ魚にはエアー抜きが必要な場合があります。
キモ好きな方は是非とも確認してください。

まとめ｜メジナの味を分けるのは「知識と最初の5分」

• メジナは2種類いる
• 味の差は処理で決まる
• 即・脳天締め＋血抜きでOK
• 夏でも不味くなるとは限らない

「昔食べたメジナが不味かった」のは、
魚のせいではなく、私の扱い方の問題でした。

みなさんも次に釣れた1匹、
ぜひ今日の知識を試してみてください。