ブリ（ワラサ）の神経締め完全ガイド｜初心者向けにメリット・やり方・失敗例を解説

ブリ（ワラサ）を釣ったあと、

と思ったことはありませんか？

実は高級寿司店では、魚を「釣ってすぐ」ではなく、数日寝かせて旨味を引き出すことがあります。

特にブリやワラサなど大型青物は、

• 神経締め
• 血抜き
• 温度管理

によって、家庭でも“熟成魚”に近づけることが可能です。

つまり神経締めとは、
👉 「鮮度維持」だけではなく、
👉 “魚をさらに美味しくする準備”

でもあるんです。

しかし、最近ではYouTubeなどでも神経締め動画を見かけますが、初心者には少し難しそうに感じますよね。

結論から言うと、青物の神経締めは“必須”ではないが、大型魚を刺身・熟成前提で高品質に持ち帰りたいときに効果を狙う上級テクニック、という位置づけ
最優先はあくまで脳締め・血抜き・冷却で、神経締めはその上乗せです。

まだ青物の持ち帰り方【脳締め → 血抜き → 冷却が最優先】を理解してない方は、前回基本を確認してください。今回の記事は基本が出来てさらに上級者向けの神経締めの解説です。

青物で最も重要なのは、

• 脳締め
• 血抜き
• 冷却
• 持ち帰り方

この4つの基本が最も重要なのは、事実です。

ただし、大型ブリを刺身や熟成前提で持ち帰るなら、神経締めによってさらに高品質を狙えるのも事実。

この記事では、

• 神経締めとは何か
• ブリ・ワラサでやるメリット
• 初心者が失敗しやすいポイント
• 尾側からの実践方法

まで、釣り人目線でわかりやすく解説します。

神経締めとは？青物で注目される理由

神経締めは、脳締めで「脳死」させたあと、脊髄の神経伝達をワイヤーで断つ処置です。
神経締めの役割は「神経伝達を遮断し、死後硬直の質をコントロールすること」です。
さらに、脳締め後も脊髄からの神経伝達で起きる遅延性けいれんを抑え、ATP消費を減らす意味があるとされています。つまり、神経締めは“血抜きの代わり”ではなく、暴れやけいれんを抑え、食味の土台を整える処置です。

脳締め後にワイヤーで脊髄神経を破壊する処置です。

「神経締めは血抜きの上位互換ではない」

目的は、

• 遅延性けいれんを抑える
• ATP消費を減らす
• 死後硬直の進行を穏やかにする
• 熟成魚を作る下準備

特にブリ・ワラサなどの青物は筋肉量が多く暴れやすいため、神経締めとの相性が良い魚として知られています。

初心者はまず「血抜き・冷却」を優先

「神経締めだけで魚が劇的に変わる」と言うわけではないんです。

なぜなら、食味に最も大きく効く基礎工程は、まず生きているうちの脳締め、次に確実な血抜き、そして素早く適切な冷却だからです。

つまり、神経締めは基礎処理ができている人ほど意味が出る技術なんです。

本当に重要なのはこの3つ

• 脳締め
• 血抜き
• 冷却

です。

神経締めだけ成功しても、

• 血抜き不足
• 氷不足

では意味がありません。

無理に神経締めやらなくてOK

慣れないうちは、神経締めに時間をかけるより

• 脳締め
• 血抜き
• 海水氷

を優先したほうが結果的に美味しく持ち帰れます。

基本の【脳天締め】【血抜き】を復習したい方は、前回記事をご覧くださいね。

青物の神経締めの基本手順

そうなんです大きく分けて２つあります。

①脳締め→血抜き→神経締めを紹介する方
②脳締め→神経締め→血抜きを紹介する方

まず脳締め

青物では最初に脳締めを入れて、暴れを止めます。
目の後方付近をピックやナイフで刺して即死させる考え方が基本です。
青物は暴れると身傷みしやすいので、ここを手早く決めるのが前提になります。

② 血抜き

エラ元を切り、海水で血を抜きます。

③ ワイヤーを通す

青物の神経締めの多くは、頭側から入れる方法。そして尾側から入れる方法があります。

頭側は王道ですが、入口が分かりにくく失敗しやすい。尾側は背骨の構造が見やすく、失敗時のリカバリーや確実性を取りやすい方法もあります。まずは、王道の頭側から

頭側から入れる方法

本来プロの方々であれば脳締めした穴から神経締めワイヤーを入れるんですがこれが慣れない方には難しいんです。図解でも分かるように神経管は背骨の上を通ってるので背骨に当たる部分で後ろ向きに方向修正するといけるんですが、無理せずに目と目の間の少し上あたりから穴を開け、そこからワイヤーを真っ直ぐ入れていくきます。

ワイヤーは、魚体の側線の角度に沿うイメージで進めていき、神経の入口に当たるとヒレがピクッと反応するのがサインとされています。そこからワイヤーを奥へ通し、出し入れして脊髄神経を壊す。

頭側で失敗したら、尾側から入れる

青物で実務的にかなり重要なのがここです。
頭側からの神経締めに失敗した場合、尾側から切り替えると成功します。

方法は、尻ビレの端あたりを骨まで切って尾側から背骨断面を出し、背骨の背中側にある神経の穴へワイヤーを通すやり方です。青物では頭側入口が見つからないことがあるので、頭側で決まらないときは尾側へ切り替えるのが現実的です。

神経締め：成功のサインと失敗のサイン

成功のサインとして分かりやすいのは、ワイヤー先端が神経の入口に来たときにヒレが反応すること、そしてほとんど力を入れずに通ることです。逆に、強い抵抗があり、押し込まないと進まない場合は、神経管ではない場所に当たっている可能性が高いです。無理に押し込むと、神経締めが決まらないだけでなく、身や骨周りを余計に傷めかねません。

神経締め：頭側から難しいなら「尾側」が現実的

また、頭側から入口が見つからないのは珍しい失敗ではありません。穴を広げたり細いワイヤーを使っても見つからず、尾側からの切り替えで成功します。
「一度で決める技術というより、入口を探す解剖学的理解と経験が要る」なので無理せず尾側から試してくださいね♪

尾側ルートのメリット

• 背骨構造が分かりやすい
• 失敗から立て直しやすい
• 初心者でも比較的通しやすい

---

ただし、

強い抵抗がある場合は神経管以外に当たっている可能性があります。

神経締めワイヤーサイズとは？

実は、適切なワイヤーの太さが存在します。
よく質問される慣れてないから細いワイヤーが良いですか？

ワラサ・ヒラマサ・カツオなどの名前より体格で覚えることが大切です。
簡単な表を出しておきますので参考になさってください。

体格	ワイヤーの太さ
0.8mm	アジなどの小物〜中物用
60〜70cmクラス	1.0mm
70〜80cmクラス	1.2mm（または体高のあるカンパチなど）

神経締めワイヤー素材とは？

主に「形状記憶合金」と「ステンレス」の2種類があります。

形状記憶合金（ニッケルチタンなど）

• 特徴: 非常にしなやかで、一度曲がっても元の直線に戻ります。
• メリット: 魚の背骨の微妙なカーブに沿ってスルスルと入っていくため、失敗が少ないです。また、巻いてコンパクトに収納できるため、持ち運びにも便利です。
• デメリット: 価格がステンレス製に比べて高価です。

ステンレス製

• 特徴: 硬さ（コシ）があります。
• メリット: 安価で手に入りやすく、ダイレクトに力が伝わります。神経の入り口を探る際に、手元に感触が伝わりやすいのが特徴です。
• デメリット: 一度折れ癖がつくと直しにくく、その部分が引っかかるようになります。また、収納時に場所を取ります。

神経締めワイヤー【結論】

青物狙いならワイヤーの素材、まずは扱いやすい形状記憶合金の1.0mmと1.2mmあたりから試してみるのが、失敗も少なくおすすめです。

クルクル巻いて道具箱の中に入れて置いても、使うときはピンと一直線
なんだかんだでクセがつかず錆びず使い勝手が1番いいです。

神経締めのメリット

いちばん本質的なメリットは、脳締め後にも続く遅延性けいれんを抑え、ATPの浪費を減らせることです。これが死後硬直の質をコントロールし、食味維持につながます。
刺身や寝かせを狙う大型青物では、ここが神経締めの価値の中心です。

次に、身傷みを抑えやすいことです。青物は筋力が強く、脳締め後も反射的にけいれんしたり暴れたりします。これが長引くと、身の内部で余計なダメージやエネルギー消費が進みます。
神経締めは、この“暴れの残り”を止めにいく技術なんです。

さらに、熟成や高鮮度持ち帰りとの相性がよい点も大きいです。
血抜きの重要性を、生臭さ・劣化・うっ血防止の面から説明していますが、神経締めはそこに加えて硬直とけいれんのコントロールを担います。つまり、血抜きが“臭みと劣化対策”、神経締めが“硬直と筋反応対策”という役割分担

熟成魚の作り方は別記事で詳しく解説してます。
新鮮な魚が食べたいから釣りをしてる人が多いと思いますが、
熟成魚の美味しさも体験して欲しいですね～

神経締めのデメリット

最大のデメリットは、難しいことです。特に頭側からの青物の神経締めは、入口の位置が分かりにくく、慣れていないと時間がかかります。
釣り場でモタつくと、結果的に血抜きと冷却が遅れて品質を落とすリスクがあります。
神経締めそのものより、初動の遅れのほうがダメージになりやすいからです。

次に、血抜きの代用にはならないことです。神経締めに成功しても、エラ元や尾側の血抜きが甘ければ、生臭さや血残りの問題は残ります。血抜きの目的はあくまで劣化・生臭さ・うっ血の防止です。したがって、*「神経締めは血抜きの上位互換ではない」*ではない！

さらに、見た目のダメージや作業負荷もあります。頭側の穴開け、尾側の切断、ワイヤー操作など、処置点が増えるぶん、現場作業は確実に煩雑になります。特に複数本釣れた状況では、1本ごとに完璧な神経締めを狙うより、脳締め・血抜き・保冷を崩さないことのほうが実益が大きい場面もあります。

完全県内産「大和ブリ」。 しっとりとした肉厚に弾力のある食感が特徴です。
プロの漁師さんが海上で素早く血抜きなどを行い 浜にある自社加工場で素早く真空加工する鮮度の良い「大和ブリ」ポケマルで購入出来ました♪

神経締め【初心者向けの結論】

初心者は、まず

• 脳締め
• 血抜き
• 海水氷

を確実に。

それだけでも魚の品質はかなり変わります。

---

神経締めは、「さらに上を目指す上級テクニック」
として挑戦すると失敗しにくいです。

ここまで読んだあなたは、神経締めして熟成？

それってどんな味？

新鮮な魚が食べたくって釣り行くんじゃないの？
なんて疑問沸きませんか？そんな熟成に関して興味がある方は別記事で詳しく解説してます。

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