あんこう鍋のレシピ｜七つ道具を美味しく食べる下処理と作り方

あんこう鍋を家で作ってみたいけれど、

「アンコウって下処理が必要なの？」
「どんな具材を入れればいい？」
「味噌味と醤油味、どっちがおいしい？」

と迷う方も多いと思います。

アンコウは、切身になった鍋用の商品を使えば家庭でも楽しめます。ポイントは、下処理でぬめりを落とすことと、あん肝を味噌仕立てのスープに活かすことです。

この記事では、家庭で作りやすい味噌仕立てのあんこう鍋を、下処理から具材、味付け、作り方まで順番に紹介します。

あんこう鍋の材料｜4人分

今回は、七つ道具を楽しみながら、家庭でも作りやすい4人分を目安にしています。

アンコウと具材

• アンコウの鍋用切身……500g
• あん肝……50～80g
• 白菜……1/4株
• 長ねぎ……1本
• 大根……10cm程度
• にんじん……1/2本
• しめじ……1パック
• 木綿豆腐……1丁
• 春菊または水菜……1/2袋

あんこう鍋の具材は、白菜・長ねぎ・豆腐・きのこ類など、一般的な鍋野菜で十分です。実際のレシピでも、白菜、長ねぎ、豆腐、にんじん、しめじ、春菊などが使って行きます。

味噌仕立ての鍋つゆ

• あん肝：50～80g
• 味噌…100g
• 醤油……大さじ1から調整
• みりん…60ml
• おろし生姜（しょうが）…小さじ1.5～2
• 水…500ml
• 酒…100ml

あんこう鍋の下処理｜ぬめりを落として食べやすく

アンコウをおいしく仕上げるために、最初にやっておきたいのが下処理です。

鍋用の切身でも、表面にぬめりが残っていることがあります。

① アンコウを流水で洗う

まずは切身を流水で軽く洗い、表面の汚れや余分なぬめりを落とします。
特にエラは、包丁の刃先でしごいて汚れを落とします。

② あん肝以外のアンコウを霜降りする

鍋にたっぷりのお湯を沸かし、あん肝以外のアンコウをさっと湯通しします。身の表面が白っぽくなったら取り出し、冷水に取りましょう。

一度にたくさん入れるとお湯の温度が下がるため、量が多い場合は数回に分けて行います。

③ 冷水に取り、ぬめりを落とす

湯引きしたアンコウを冷水に取り、表面をやさしく洗います。

これでぬめりが取れ、鍋に入れたときの臭みも抑えやすくなります。最後にキッチンペーパーで水気を拭き取れば下処理完了です。

アンコウは家庭で一から吊るし切りする魚ではないので、鍋用に処理された切身を使うのが手軽です。

あんこう鍋の作り方｜あん肝をスープに活かす

ここからは、いよいよ鍋を作っていきます。

① 野菜を切る

白菜はざく切り、長ねぎは斜め切り、大根とにんじんは火が通りやすい薄さに切ります。

しめじは石づきを取ってほぐし、豆腐は食べやすい大きさにします。

② あん肝をつぶして炒る

あん肝を包丁で細かくたたき、ペースト状にします。

鍋またはフライパンで弱火にかけ、あん肝から脂が出るまでゆっくり炒ります。

あん肝を炒ってから味噌などと合わせる作り方は、濃厚な味わいのあんこう鍋でよく使われています。

③ 味噌と調味料を加える

あん肝・味噌に水を少しずつ加えてのばしていきます。
そして、材料欄の酒、みりん、醤油、生姜を加え混ぜます。

あん肝がスープに溶け込むことで、味噌だけの鍋とは違う、まろやかで濃厚な味わいになります。

あん肝がスープに溶け込むことで、味噌だけの鍋とは違う、まろやかで濃厚な味わいになります。

④ アンコウと火の通りにくい具材から煮る

鍋にスープを入れ、アンコウ、大根、にんじん、白菜の芯、豆腐などを加えて煮込みます。

煮立ってきたらアクを取り、具材に火を通していきます。

アンコウはしっかり加熱して食べましょう。

⑤ 最後に葉物と長ねぎを加える

白菜の葉、長ねぎ、春菊や水菜などは後半に加えます。

葉物は煮すぎず、火が通ったところで食べると、食感も楽しめます。

あんこう鍋の味付けは「味噌＋醤油」が家庭向き

あんこう鍋には味噌仕立てだけでなく、醤油ベースなどさまざまな味付けがあります。茨城県の公式情報でも、どぶ汁をベースにした味噌味のほか、だし汁を使った醤油ベースなど、店によって違いがあると紹介されています。
参考：茨城をたべよう 食と農のポータルサイト

家庭で初めて作るなら、味噌を基本に醤油を少し加える味付けが使いやすいと思います。

味噌を多くすれば濃厚に、だし汁を増やせばあっさりと仕上げられます。

また、あん肝の量でもコクが変わります。

「肝をしっかり味わいたい」→あん肝を多めに
「あっさり食べたい」→味噌を少し控える

というように調整すると、自分好みのあんこう鍋にできます。

なお、水を使わず野菜などの水分だけで仕上げる「どぶ汁」は、今回の家庭向け鍋とは別の作り方です。茨城県では、どぶ汁をベースにだし汁を使って食べやすくした「あんこう鍋」も紹介されています。
参考：茨城をたべよう 食と農のポータルサイト

こちらは新潟県糸魚川産のアンコウを使った5人前のあんこう鍋セットで、あんこうの切り身・あら・あん肝・胃・卵巣に、特製鍋つゆが付いています。野菜は付属していないため、白菜や長ねぎなどを別に用意して楽しむセットです。

七つ道具のすべてが入っている商品ではありませんが、身だけでなく、あん肝や胃、卵巣まで味わえるので、「アンコウってどんな部位を食べるんだろう？」と興味を持った方にも面白い商品です。

あんこう鍋を食べるときのポイント

あんこう鍋の魅力は、身だけではありません。

ふっくらした身、濃厚な肝、プルッとした皮、コリコリした胃袋など、部位によって食感が変わります。

前の記事で紹介した「七つ道具」を思い出しながら、

「これは身かな？」
「このコリコリした部分は胃袋かな？」

と食べ比べてみるのも面白いですよ。

また、魚介類のアニサキス対策として、厚生労働省は加熱や冷凍による予防方法を案内しています。アンコウの鍋も、身や内臓を含めて十分に加熱してから食べるようにしましょう。
参考：厚生労働省

まとめ｜あんこう鍋は下処理とあん肝がポイント

家庭で作るあんこう鍋は、難しく考えなくても大丈夫です。

① アンコウを湯引きしてぬめりを落とす
② あん肝を炒ってコクを出す
③ 味噌＋醤油をベースに味を整える
④ 火の通りにくい具材から煮る

あんこう鍋は、七つ道具と呼ばれるさまざまな部位を一つの鍋で楽しめるのが魅力です。

冬のアンコウを手に入れたら、いつもの寄せ鍋とは少し違う、濃厚なあん肝と独特の食感を楽しむ鍋に挑戦してみてください。

「七つ道具を実際に食べてみたい！」という方は、ふるさと納税の返礼品から探してみるのもいいですね。

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あんこう鍋を楽しんだら、鍋とは違うアンコウの味わいにも目を向けてみませんか？

アンコウをチップ状に加工した「鮟鱇ひとすじ」という珍しいおつまみもあります。

「どんな商品なの？」「どこで手に入るの？」と気になった方は、原材料や製法、ふるさと納税での入手方法をまとめたこちらの記事も参考にしてみてください。

▶ あんこうチップとは？原材料・製法とふるさと納税での入手方法

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